Первыми обитателями территории современной Франции были племена галлов. Кухня этих умелых охотников и скотоводов была простой и сытной, но не отличалась изысканностью. Такой она оставалась до момента слияния с Римской империей. Искушённые и даже несколько извращённые в своих вкусах римляне ввели моду на пиры, во время которых столы ломились от многочисленных яств и откровенно необычных кушаний.
Помимо разных сортов дичи, домашнего мяса, птицы и рыбы, аристократия с удовольствием поглощала экзотические фрукты и страшно дорогие пряности. Рядовым жителям такие изыски были недоступны, мясо и свежие фрукты на их столах заменялись большим количеством хлеба и каш, бобовыми блюдами, вместо пряностей повсеместно употребляли горчицу, чеснок и лук, а также соусы на их основе.
Средние века
Ко времени формирования на территории Франции самостоятельного государства оно получило уже готовые пищевые предпочтения и традиции питания. Так, среди знати были популярны шумные, практически варварские застолья. Какого-то определённого порядка смены блюд тогда не существовало: на стол подавалось сразу всё, что приготовили повара. Таковы были первые проявления любви французов к пище, вернее, к её количеству. Поглощалась еда тоже как придётся: отрезанные от общего блюда куски мяса ели руками, периодически обмакивая в густой соус, щедро сдобренный горчицей. Средневековые французские пироги также не отличались изысканностью: фактически тесто в них использовалось как упаковка для удобного поглощения начинок. Привычные нам круглые пироги из песочного теста появились гораздо позже. Завершалась трапеза фруктами, мёдом и карамелью, хотя некоторые гурманы предпочитали традиционное вино и зрелые сыры. Некоторые изменения в дворянское меню средневековых французов вносились в соответствии с церковными датами, кроме того, рацион был подвержен сезонности. Неудивительно, что наибольший размах пиры принимали летом и в начале осени, когда на поля и в леса приходило изобилие. Вне сезона продукты сохранялись при помощи естественных консервантов: соли, сахара, мёда и некоторых специй. К зимнему сезону активно заготавливалось мясо — как домашних животных, так и дичь. Часть его засаливали, другую коптили и вялили. Солили и мариновали огурцы и грибы, варили в меду орехи и корнеплоды. Мясо морских млекопитающих приравнивалось к рыбе, поэтому также заготавливалось и было очень популярно в дни поста. Кроме привычных кур, уток, гусей и индюков в птичниках содержали мясных голубей. Пресноводную рыбу разводили в специально вырытых искусственных водоёмах, так что недостатка в ней не было.
Франция до Революции
В XV–XVI веках культурным и экономическим центром страны стал Париж, а законодателями гастрономической моды — многочисленные городские рынки. Именно они распределяли продуктовые потоки с помощью строгой системы гильдий: члены одной из них поставляли сырые продукты, другой — выпечку, готовые полуфабрикаты и т.п. Менее масштабные копии парижских рынков существовали почти в каждом поселении Франции.
